Ο Γιάννης Αντωνίου καθάριζε με μια πετσέτα τη στάχτη από τον πάτο των δίκιλων ψωμιών. Κρατούσε τα καρβέλια με μια ασυνήθιστη τρυφερότητα, λες και ήταν παιδιά του. Πίσω του, μέσα στο πυκνό σκοτάδι του παραδοσιακού ξυλόφουρνου, τα κάρβουνα έμοιαζαν με φλεγόμενα μάτια που μας παρακολουθούν.
Η αδελφή του Ελένη, έπαιρνε τα καρβέλια δυο-δυο, πρόσεχε μην καίνε πολύ, και τα τοποθετούσε στο διπλανό δωμάτιο, πάνω σε δυο μακρόστενα ξύλινα ράφια. Που και που, κοιτούσε τις παραγγελίες της γειτονιάς, που είχε πρόχειρα γραμμένες με μπλε στυλό σε ένα τευτεράκι. Όλες με τα μικρά ονόματα σημειωμένες. Ήταν γύρω στις επτάμισι το πρωί, μέσα Αυγούστου. Από το βάθος ακουγόταν ένα μοναχικό κοκόρι, ο ήλιος σιγά-σιγά φώτιζε τις κεραμοσκεπές και τα στενάκια του Χουργιού, της Χώρας δηλαδή της Σαμοθράκης.
Έξω από τον παραδοσιακό φούρνο της Ελένης και του Γιάννη Αντωνίου είχε αρχίσει να συγκεντρώνεται κόσμος, για να προλάβει κυρίως τα κουλούρια Θεσσαλονίκης και το χειροποίητο προζυμένιο ψωμί, φτιαγμένο από ντόπιο αλεύρι, που στην τοπική διάλεκτο ονομάζεται «αντέσσα». Καθισμένοι σε ένα πέτρινο τοιχίο, καλημερίζονταν, αντάλλαζαν τα χαμπέρια τους, μερικοί χασμουριόντουσαν, άλλοι ρωτούσαν επίμονα τον φούρναρη πότε θα βγουν τα κουλούρια και του αποσπούσαν την προσοχή. Ξένοι τουρίστες απορούσαν με την ουρά και προσπαθούσαν να καταλάβουν πώς θα προμηθευτούν και αυτοί αρτοσκευάσματα. Σημείο πρωινής συνάντησης ο φούρνος, που το 1998 χαρακτηρίστηκε από το Υπουργείο Πολιτισμού ως ιστορικό διατηρητέο μνημείο. μιΑρχικά, έψηνε τα φαγητά, τα γλυκίσματα και τα ψωμιά των χωρικών, οι οποίοι άφηναν τα ταψιά τους και ύστερα πήγαιναν στα χωράφια και στα μαντριά.
Το 1922 όμως, για να καλύψει τις ανάγκες των προσφύγων που ήρθαν από τη Μικρά Ασία, εξελίχθηκε και σε αρτοποιείο. Σταδιακά, ο φούρνος μεγάλωνε και έβγαζε όλο και περισσότερα προϊόντα με πρώτη ύλη από την ευλογημένη γη της Σαμοθράκης. Το 1955 πέρασε στον Γιώργο και Πελαγία Αντωνίου, γονείς των δυο αδελφιών, οι οποίοι για τέσσερις δεκαετίες προμήθευαν με ψωμί και παραδοσιακά παξιμάδια, ντόπιους και επισκέπτες. Τα επτάζυμα παξιμάδια (γουργή), που παρασκευάζονται μέχρι και σήμερα στις αρχές καλοκαιριού, φτιάχνονται από αφρό ρεβιθιού που χρησιμοποιείται ως μαγιά. Σπάνε τα ρεβύθια, τα βράζουν στο νερό και ύστερα περίπου από δεκαπέντε-είκοσι ώρες παίρνουν τον αφρό που έχει δημιουργηθεί. Μόλις ζυμωθεί το ψωμί, το οποίο μοσχοβολάει γλυκάνισο, το ξεραίνουν στον ξυλόφουρνο για να το κάνουν παξιμάδια. Δεν περιέχουν κανένα συντηρητικό και διατηρούνται για έναν χρόνο.
 |  |
Μια παράδοση που κρατιέται ζωντανή
Τα μυστικά λειτουργίας του φούρνου, π.χ να καρβουνιάζει μόνο ξύλα ελιάς γιατί είναι πιο αρωματικά και καίγονται με πιο αργό ρυθμό, και τις οικογενειακές συνταγές, πρόλαβε λίγο πριν πεθάνει να τις κληρονομήσει ο πατέρας στον γιο. Από το 1998, που ιδιοκτήτης έγινε ο Γιάννης, ο φούρνος ζωντανεύει μόνο τους θερινούς μήνες, καθώς τα δυο αδέλφια έχουν άλλες δουλειές. Η Ελένη είναι δασκάλα στην Αθήνα, ο Γιάννης εργάζεται στην αρχαιολογική υπηρεσία του Δήμου. «Ήταν μεγάλο στοίχημα για εμάς πώς θα κρατήσουμε τον φούρνο ανοιχτό, δεν τον δουλεύαμε για τα προς το ζην. Θέλαμε να τιμήσουμε τους γονείς μας και να κρατήσουμε την παράδοση», εξηγεί η Ελένη, ενώ ο Γιάννης, που με έναν φακό στο κεφάλι, έψαχνε με το φτυάρι τα υπόλοιπα τέσσερα ψωμιά, συμπληρώνει πως «όπως καταλαβαίνεις, διακοπές δεν πηγαίνουμε. Ανοίγουμε τον φούρνο τον Ιούνιο και τον κλείνουμε τέλη Σεπτέμβρη, ερχόμενοι καθημερινά. Μας αποζημιώνει όμως η αγάπη του κόσμου και η χαρά των παιδιών που λαχταρούν να έρθει το καλοκαίρι για να φάνε τα κουλούρια».
Όπως μου τα περιγράφει, η καθημερινή δουλειά για να βγει το ψωμί είναι αγώνας πραγματικός. Ζυμώνει μία ώρα μετά τα μεσάνυχτα και γύρω στις πεντέμισι βάζει τα καρβέλια στον φούρνο, τον οποίο έχει προετοιμάσει καμιά ώρα πριν. Μεγάλος ο φούρνος, κανονικό δωμάτιο, θέλει ώρα για να πάρει θερμοκρασία. «Πάω να φέρω ξύλα», μου λέει στα πεταχτά ο Γιάννης, σιγοτραγουδώντας Μητροπάνο που ακουγόταν διακριτικά από διπλανό κτίριο. Ακουμπισμένος στο πέτρινο πεζούλι στην πρόσοψη του φούρνου, εκεί ακριβώς που κατεβαίνει το ξύλινο παράθυρο όταν σχολάνε, περιτριγυρισμένος από γλάστρες βασιλικού και έναν σωρό άλλων αρωματικών φυτών και λουλουδιών, παρατηρούσα τον κόσμο που περίμενε υπομονετικά για αυτά τα ξακουστά κουλούρια. Ο Γιάννης ρίχνει γρήγορα τα κλαδιά και αμέσως ο φούρνος λαμπαδιάζει, οι φλόγες γλύφουν την εξωτερική του πλευρά. Εδώ, που έχουν μελώσει τόσα κατσικάκια στη φωτιά και έχουν ψηθεί εκατομμύρια ψωμιά, εδώ βρίσκεται η πύρινη ψυχή της Σαμοθράκης, εδώ ζεσταίνονται οι αναμνήσεις των παλιών και γεννιούνται μνήμες για τα νέα παιδιά.
 |  |
«Για τιμωρία του δίνουμε να τρώει τα καμένα», λέει η Ελένη για να πειράξει τον Γιάννη, ο οποίος με καμιά δεκαπενταριά άτομα απέξω να κοιτάνε κάθε του κίνηση, ένιωθε ένα μικρό άγχος. «Το σουσάμι θέλει πολλή φωτιά για να κοκκινίσει. Αν δεν κοκκινίσει, τα κουλούρια βγαίνουν άρρωστα, αν κοκκινίσει πολύ τότε τσουρουφλίζονται τα κουλούρια και βγαίνουν καμένα. Η ισορροπία με τη φωτιά είναι πολύ λεπτή», περιγράφει με τη γνώση ενός παλιού τεχνίτη που η εμπειρία του τον βοηθάει να ελέγχει το ψήσιμο με το μάτι. Μάλλον, τα κουλούρια θα έχουν σχέση με τον έρωτα, σκέφτηκα. Πολλή ώρα στη φωτιά, ξεροψήνεσαι και λιώνεις, λίγη ώρα στη φωτιά αρρωσταίνεις από το παράπονο. Ο κόσμος πάντως είναι πραγματικά ερωτευμένος με τούτα τα κουλούρια, μόλις βγήκαν τα πρώτα, εξαντλήθηκαν σε ένα δεκάλεπτο.
Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει και με τα άλλα καλούδια, μέχρι τις 12:00 δεν έχει μείνει τίποτα στα ράφια. «Προσπαθούμε την πρώτη ύλη, όπου είναι δυνατόν, να την παίρνουμε από το νησί. Χρησιμοποιούμε γίδινο τυρί για το τυρόψωμο και τη γλυκιά γαλατόπιτα, ντόπια ελιά για το ελιόψωμο, τραχανά με γάλα και σκληρό σιτάρι για την τραχανόπιτα», σημειώνει η Ελένη, μπροστά από ένα κίτρινο χαρτάκι που εκτελούσε χρέη τιμοκαταλόγου και στεκόταν όρθιο, δίπλα από την παρέλαση των ψωμιών.
«Πέρασε αργότερα από την ταβέρνα να μιλήσουμε για τους Καβείρους και τα σύμβολα τους», προλαβαίνει να πει ο Γιάννης, πριν βάλει στη φωτιά τα πεϊνιρλί. Απέναντι ακριβώς από τον φούρνο έχει μια ταβέρνα με θέα το Θρακικό πέλαγος, τα τραπέζια της οποίας είναι πάνω στην άετσα, τη χωμάτινη δηλαδή στέγη του σπιτιού. Εδώ, στήνει κουβέντες για τις εξορμήσεις του στο όρος Σάος, το εντυπωσιακό βουνό που καταλαμβάνει τη μεγαλύτερη επιφάνεια του νησιού. Φυσιοδίφης και αρχαιολάτρης, τριγυρνάει τις πλαγιές του τον χειμώνα, αναζητώντας απομεινάρια αρχαίων πόλεων, ναών και λατομείων.
